Дрожжевое тесто очень популярно в кулинарии. Изделия из него получаются пышными, мягкими. Благодаря своему нейтральному вкусу тесто хорошо сочетается с самыми разными начинками — мясными, рыбными, овощными, сладкими. Вкусны и изделия без начинок. Из дрожжевого теста можно испечь хлеб, сдобные булочки, пироги, приготовить торты. Основой для дрожжевого теста служит как пшеничная, так и ржаная мука. Следует помнить, что дрожжевое тесто любит тепло, поэтому все продукты для него должны быть заблаговременно подготовлены в теплом помещении. Молоко надо слегка подогреть. Дрожжевое тесто готовится двумя способами — опарным и безопарным. Оптимальная температура, при которой тесто хорошо подходит, +35°С.
Для приготовления дрожжевого теста могут быть использованы как свежие, так и сухие дрожжи. Свежие дрожжи хранятся в холодильнике не более пяти дней, после чего начинают терять свои свойства. В морозильной камере они сохраняются несколько дольше. На килограмм муки требуется 40-60 грамм дрожжей. Тесто для кексов и штолей требует большего количества дрожжей — примерно 100 грамм на 1 килограмм муки. Качество дрожжей можно проверить следующим образом: небольшое количество дрожжей развести в теплой воде, добавить немного муки, приготовить опару и посыпать ее тонким слоем муки. Если через полчаса на мучном слое не появятся трещины, — дрожжи некачественные.
Готовя дрожжевое тесто, следует помнить, что:
- при избытке дрожжей изделие приобретет неприятный привкус;
- при избытке муки процесс брожения ухудшается, готовые изделия получаются жесткими;
- при избытке жидкости тесто плохо формируется, а изделия получаются плоскими, непышными;
- если ставить тесто на молоке или на сливках, то вкус и внешний вид улучшаются;
- при избытке соли ухудшается процесс брожения, а изделия получаются бледными и пересоленными;
- при недостатке соли изделия получаются безвкусными;
- при избытке сахара у изделий быстро запекается корка, сами они пропекаются плохо, процесс брожения ухудшается, а то и вовсе прекращается;
- при недостатке сахара изделия получаются бледными и не очень сладкими;
- при увеличении количества жиров изделия получаются более рассыпчатыми, дольше не черствеют, улучшается их вкус;
- при увеличении количества яиц изделия получаются более пышными и приятными на вкус;
- если вместо яиц использовать только яичные желтки, то изделия будут более рассыпчатыми и приобретут приятную желтоватую окраску.
Перед выпечкой дрожжевые изделия смазывают взбитым яйцом или молоком и ставят для расстойки в теплое место. Если им не дать расстояться, то они получаются не очень пышными и мягкими, хуже пропекаются, корочка трескается. Для расстойки сдобных и мелких изделий требуется больше времени, чем для малосдобных и крупных. Если расстойка продолжается слишком долго — изделия становятся расплывчатыми, а мякиш получается с неровными крупными порами. Момент окончания расстойки можно определить на ощупь — при полной расстойке тесто воздушное, при недостаточной — плотное.
Время выпечки дрожжевых изделий зависит от их формы, величины и количества сдобы (сахара, жиров и яиц). Так, маленькие пирожки выпекаются в течение 10-15 минут при температуре порядка 250°С. Для выпечки крупных изделий, скажем пирога с начинкой на противне, при температуре 220-240°С требуется от 20 до 50 минут.
Степень готовности изделия проверяется при помощи деревянной лучинки. Если лучинка, которой протыкают изделие, остается сухой и на нее не налипает тесто, значит, пирог готов. У готового изделия корочка должна быть коричневато-золотистого цвета.
Если после выпечки пирогов осталось неизрасходованное тесто, не беда; его можно положить в холодильник или в морозилку и использовать в другой раз.