Из слоеного дрожжевого теста выпекают главным образом небольшие изделия — булочки, рожки, язычки и т. п. От изделий из обычного дрожжевого теста их отличает нежная слоистая структура. Они могут быть как с начинкой, так и без начинки. Кроме того, изделия из дрожжевого слоеного теста лучше усваиваются организмом, чем изделия из пресного слоеного теста, так как содержат меньше жира. Для приготовления дрожжевого слоеного теста требуется: мука — 4 стакана, дрожжи — 20 грамм, масло сливочное или маргарин сливочный — 100-400 грамм, сахарный песок — 3 столовые ложки, 2-4 яйца, соль — 1-2 чайные ложки, ванильный сахар — 1 пакетик, молоко или вода — 1 стакан.
Этого количества продуктов должно хватить для приготовления 1-1,2 кг выпечки.
Дрожжевое слоеное тесто можно приготовить как опарным, так и безопарным способом, с той только разницей, что масло в тесто при замесе не кладется. Им прослаивается уже готовое тесто, благодаря чему изделия и имеют слоистую структуру.
Подошедшее дрожжевое тесто надо немного охладить и раскатать в пласт толщиной 0,5-1 см. Разделить тесто на три части, не разрезая, а лишь проведя по нему линии тупой стороной ножа. Масло или маргарин размягчить до густоты сметаны и намазать среднюю часть теста половиной имеющегося количества. Накрыть намазанный слой свободной частью теста и намазать ее оставшимся маслом, после чего накрыть той частью теста, которая осталась ненамазанной. Такая заготовка из трех слоев теста и двух слоев масла называется закаткой.
Закатку раскатать в пласт толщиной около 1,5 см, сложить вчетверо, снова раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо, в зависимости от количества положенного в тесто масла. Чем больше масла, тем больше слоев должно быть у теста, чтобы масло равномерно распределилось по нему И не вытекало при выпечке. Если масла в тесте немного, порядка 100 грамм на указанное количество продуктов, то тесто при окончательной раскатке достаточно сложить вдвое, иначе в готовых изделиях не будут заметны слои. Готовое тесто надо поставить минут на 20-30 в холодное место и только потом приступать к разделке.
Чтобы изделия из дрожжевого слоеного теста получились более слоистыми, намазанные маслом пласты можно посыпать сахарным песком, уменьшив соответственно количество сахара в самом тесте.
Противни для изделий из дрожжевого теста не следует слишком сильно смазывать маслом — изделия будут быстро пригорать снизу.
Сформированным и выложенным на противень изделиям надо дать расстояться около 20 минут при температуре 25-28°С.
Если в тесто требуется добавить изюм, то его надо промыть, просушить и обвалять в муке. После того как в тесто добавлен изюм, его не следует месить слишком долго, чтобы оно не потемнело.